febbraio 2008

a. XIV, n. 1  [77]

 

 

CROCUS STORY. IL FIORE DEGLI DEI, 2

storia dello zafferano, oro rosso della Sardegna

di Giuseppe Vargiu

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 FEBBRAIO 2008

Proponiamo la seconda parte di un articolo già apparso nella rivista specializzata “Notiziario allergologico”, vol. 22, n. 1-2, marzo-giugno 2003, pp. 50 sgg.

 

Per Ovidio, invece, che lo cita nelle Georgiche, la pianta trae il suo nome da Crocus, un giovane ardente guerriero che, disperato nel vedere la sua amata, la Ninfa Smilace, soffrire e deperire per lui a causa del suo amore contrastato dagli dei, contrari alla loro unione, si uccise e gli dei lo tramutarono in questo fiore, donde l'appellativo di crocus.

Lo zafferano trova ampio spazio sia nella cultura storico-mitologica che nella leggenda e nell'aneddottica popolare. Nella mitologia romana lo zafferano viene ricordato perché Mercurio, dio protettore dei commerci e dei guadagni, durante una competizione sportiva, sbagliò un lancio, ed il suo pesante disco colpì a morte il suo caro fraterno amico Crocus, per cui, affranto dal dolore e dal rimorso, fece tingere con il sangue della sua vittima il fiore della pianta, in modo che il nome Crocus venisse ricordato per l'eternità.

La pianta era nota agli antichi egizi tanto che nel famoso papiro di Ebers del 1500 a.C. viene annoverata come una droga medicamentosa e considerata per il suo colore giallo come "pianta della felicità".

Citata nelle Sacre Scritture come karkum, è anche ricordata nella Bibbia nel "Cantico dei Cantici" e nell'Iliade.

Lo zafferano veniva usato per il suo giallo dorato per colorare le toghe dei Faraoni e dei Dignitari di corte, inoltre per gli abiti del Dalai Lama, quelli dei re Assiri, per le calzature del re di Babilonia e per tingere le bende con cui si fasciavano le mummie egiziane. La pianta è raffigurata negli affreschi del palazzo di Cnosso, a Creta, risalenti al 3500 a.C. ed in vasi cretesi che ne raffigurano la raccolta.

Le spose dell'antica Roma indossavano veli tinti con zafferano e questa tradizione si tramandò sino al Medioevo, epoca in cui le nobildonne indossavano, sotto gli abiti nuziali, una tunica di seta tinta di giallo con questo fiore, come segno di buon augurio. Sin dai tempi più remoti, nelle miniature, lo zafferano sostituiva per lo più l'oro e con esso si tingeva anche il cuoio e veniva usato come cosmetico tanto che Cleopatra, regina d'Egitto, lo usava per dare un colore dorato alla sua pelle.

Lo zafferano veniva e viene ancor oggi utilizzato come tintura per i fili di lana dei tappeti persiani, per i tessuti kashmir e da sempre simbolicamente ricollegato alla ricchezza sia materiale, che spirituale, essendo largamente usato dai più importanti regnanti, come dai monaci Buddisti, Tibetani, Birmani e Tailandesi.

Nei tempi passati lo zafferano, come si legge "Dell'arte di amare araba" ed in quello "Dell'arte di amore persiano" veniva raccomandato come potente afrodisiaco. Secondo la mitologia greca, la divinità Ermes, consigliere e protettore degli innamorati, amante focoso, utilizzava e consigliava lo zafferano come spezia afrodisiaca per risvegliare il desiderio ed aumentare l'energia e la potenza sessuale. Di questa fama godette sino all'ottocento, tanto da essere chiamato "corruttore di donne" rappresentando il "Viagra" dell'epoca.

In passato era considerato talmente prezioso che, nella Firenze trecentesca, era più facile ottenere prestiti in denaro dando in garanzia due libbre di zafferano, che non impegnando terre o case. Le Repubbliche Marinare fondarono addirittura delle "banche dello zafferano".

Lo zafferano veniva anche usato in campo medico tanto che Ippocrate, Teofrasto, Dioscoride, Galeno ed altri grandi terapisti dell'antichità classica, attribuivano a questa droga numerose proprietà medicinali e voluttuarie, ma il suo impegno come medicamento durante il medioevo fu dovuto soprattutto agli arabi.

Dal punto di vista puramente gastronomico i Romani lo usavano per preparare salse dorate e profumate, vini aromatici e per cucinare la carne del pavone.

Il sovrano inglese Enrico II lo apprezzava così tanto da proibire alle dame di corte l'uso della droga per usi cosmetici.

Rappresenta il tipico ingrediente, in Spagna, per ricette a base di riso e pesce come la paella, in Francia per cucinare la "Bovillabaisse" e nella cucina orientale per il caratteristico curry indiano.

Questa polvere dorata, già nel 1450, imbandiva le tavole degli Sforza, introdotta dal celebre cuoco Martino Rossi che ci ha tramandato oltre 100 ricette. Solo nel 1500, come ci vien tramandato da numerose versioni, lo zafferano fu usato per caso per la preparazione del celebre "risotto alla milanese".

La più veritiera delle varie storie ci racconta che un celebre pittore vetraio fiammingo di nome Valerio, chiamato a Milano per colorare le vetrate del Duomo, durante il pranzo di nozze della figlia con uno dei suoi lavoranti, che si svolse nel Duomo stesso, mentre sorvegliava la cottura del riso, urtò un sacchetto contenente zafferano da usare per tingere le vetrate, che andò a cadere proprio nel pentolone del riso. Dopo un attimo di sgomento si accorse che aveva fornito alla pietanza una fragrante colorazione e buon gusto che assaggiato conquistò tutti i commensali. Così, il risotto giallo, nato per caso, acquistò una meritata fama che si è tramandata attraverso i secoli.

 

La pianta è un'erbacea aromatica, sterile, che si riproduce solo per via vegetativa con una coltura poliennale, ed ogni 3-4 anni si estirpano i bulbi che, dopo una accuratissima selezione vengono ripiantati l'estate successiva; la semina avviene tra maggio ed i primi di settembre, mentre fiorisce dalla fine di ottobre a tutto novembre, epoca della raccolta.

Il primo anno la pianta ha una resa in fiori abbastanza bassa, il secondo triplica la resa e nel terzo anno viene raggiunta la massima fioritura che, in Sardegna, viene definito "S'annu de su grofu" (l'anno della raccolta) e, successivamente, inizia a decrescere. Lo zafferano è un miscuglio di variazioni cromatiche che vanno dal viola dei petali, all'arancio degli stimmi, al rosso o giallo della spezia. La pianta è molto difficile da coltivare perché richiede una grande, laboriosa e lunga mano d'opera.

Ha un fiore bello ma effimero perché dura solo un giorno e deve essere raccolto con la massima delicatezza. I fiori violetti hanno al centro tre stimmi di colore rosso-arancio detti "femminella" o "zafferano femmina" con la parte terminale suddivisa in papille che forniscono la droga. Queste parti contengono la "crocianina" che dà il colore alla droga e che contiene carotenoidi. La "crocetina" che fornisce il potere colorante. La "picrocianina" che da il gusto pungente ed il "safranale" che produce l'inconfondibile aroma. Quanto più queste sostanze sono concentrate, come avviene nello zafferano nostrano, tanto più sale il prezzo della droga.

Anche la raccolta, che avviene alle prime ore del mattino, quando i fiori sono chiusi, richiede un lungo lavoro manuale coinvolgendo molte persone, così come la successiva "mondatura", delicatissime operazioni che vengono eseguite quasi esclusivamente dalle donne.

La raccolta richiede una particolare attenzione e viene eseguita manualmente, con le dita ben oleate per umettare gli stimmi (feidatura), staccando delicatamente i tre esili fili all'interno del fiore. Una volta raccolta, la droga viene messa ad essiccare al sole o vicino ad una fonte di calore lento. Questa droga teme la luce e l'umidità e va quindi conservata accuratamente in vasetti di vetro o di terracotta.

Per ogni metro quadro di terreno servono sino a 50 bulbi, che hanno un prezzo elevatissimo, che varia di anno in anno. Da una superficie di dieci metri quadrati si possono ricavare sino a cinque grammi di prodotto, una quantità che basta a riempire appena cinquanta bustine vendute nei negozi, che contengono circa un decigrammo di droga.

Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono oltre 150.000 fiori richiedendo oltre due mesi di lavorazione esclusivamente manuale. Il prodotto ricavato non si misura in tonnellate ma in grammi, al massimo in Kg.

Quindi, lo zafferano "fiore prezioso degli dei" ha mantenuto attraverso i secoli la sua grande notorietà e preziosità; da sempre, considerate le grandi fatiche e la difficoltà della sua coltivazione e raccolta ed il suo alto prezzo, è stato sempre oggetto di sofisticazioni tanto che già dai tempi dei romani, il grande storico-naturalista Plinio, nella sua "Naturalis Historia" scriveva "Non vi è cosa che si falsifichi più di questa".

Le sue contraffazioni venivano, e vengono tuttora eseguite, anche con metodi grossolani mischiando altre sostanze colorate e persino la carne secca di bufalo.

Nella Volterra del '300 i contraffattori rischiavano il taglio della mano e per i recidivi persino il rogo.

Oggi la droga è stata pienamente rivalutata, non solo dal punto di vista gastronomico, ma anche merceologico, perché viene usata anche per le sue proprietà aromatiche e come correttivo nell'industria farmaceutica, liquoristica e profumiera.

Dal punto di vista allergologico sono stati riportati in letteratura gravi crisi anafilattiche da ingestione e dermatiti da contatto (DAC).

RISO FAVETTE E ZAFFERANO

ricetta tradizionale a cura di Maddalena Corrias

 

Preparazione

Taglia la pancetta a dadini, falla soffriggere nell’olio insieme all’aglio che toglierai quando la pancetta sarà imbiondita.

Aggiungi al soffritto le fave, sbucciate e lavate, e falle insaporire per dieci minuti.

Versa il riso, fallo tostare appena e poi aggiungi , a poco a poco, il brodo caldo, mescolando finché il riso non sarà cotto.

A cinque minuti dalla cottura versa il sale, il pepe, lo zafferano e il prezzemolo.

Togli il riso dal fuoco, unisci il parmigiano, mescola bene e porta in tavola.

Consiglio: per ottenere un riso veramente gustoso usa una bella pentola di coccio.

 

Ingredienti

per 2 persone

Riso: 180 g.

Fave fresche: 200 g.

Pancetta dolce: 50 g.

Brodo: 5 dl.

Aglio: uno spicchio

Prezzemolo tritato: un cucchiaio

Parmigiano grattugiato: 2 cucchiai

Zafferano: una bustina

Olio extra vergine d’oliva: tre cucchiai

Sale

Pepe