dicembre 2006

a. XII, n. 6  [69]

 

 

Il maiale. Una dispensa vivente

 

di Lillino Fresu

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 DICEMBRE 2006

Il maiale per le provviste di famiglia si ammazzava il sabato sera o la domenica mattina. Si portava a piedi fino in paese (a sa carrera) e dopo averlo lasciato riposare un po' lo si ammazzava infilandogli un pungolo nel cuore; a volte moriva subito o poteva anche tardare. Quando moriva subito, appena il punteruolo centrava bene e velocemente il cuore, si diceva che <est moltu a trinchittu>.

Dopo aver bruciato le setole con la tignamica (su calacasu) che avevamo preparato qualche giorno prima, lo raschiavamo con qualche falce da fieno consumata e vecchia oppure con qualche coltellaccio. Ricordo che mio zio aveva, per quelle occasioni, una vecchia baionetta del fucile 91 un reperto della guerra mondiale ‘15-’18. Lo appendevamo e, dopo averlo pulito, lo svuotavamo delle interiora, con le quali poi le donne facevano, dopo aver ben lavato le budella, le salsicce ed altro. Certe domeniche mattina, ad una certa ora, si sentivano in tutto il paese le grida dei maiali che uccidevano.

Non so precisare, ma forse ogni settimana si potevano ammazzare 50 o più maiali.

Quando erano appesi alla scala i ragazzi (che nella maggior parte dei casi avevano il coltellino in tasca), all'insaputa del proprietario, tagliavano un pezzo d'orecchio e lo mangiavano con molto gusto perché aveva il sapore dell'arrosto, essendo bruciacchiato e, un pezzo l'uno e un pezzo l'altro, buona parte delle orecchie sparivano.

Succedeva che quando poi dovevamo portare il maiale dentro casa per squartarlo ciò era difficoltoso perché non era facile prendere l'animale ucciso per le orecchie! E gli anziani si facevano anche una bella risata.

Amici ed altri si fermavano a guardare per valutare se l'animale poteva avere molto lardo e tutti si prestavano pure a dare un aiuto per poterlo pesare. Riguardo alla stima del peso ognuno diceva la sua: “peserà 150 Chili...”, chi di più, chi di meno, se era una maiale di peso medio. E se era più grande ci si adattava in relazione alla stazza della bestia oppure alla sua corporatura. Chi azzeccava il peso provava un po' di orgoglio, poi si bevevano una o due tazze di vino ed il proprietario ringraziava tutti per l'aiuto dato.

Nelle strade rimaneva per vari mesi il segno del fuoco per bruciare (usciare) il maiale anche perché nelle strade c'era l’acciottolato e fra una pietra e l'altra si depositava il nerofumo e le pietre si annerivano. Ma nessuno ci faceva caso: i tempi erano quelli.

Le porcilaie erano spazi chiusi con pietre, coperti con frasche, lattoni ed anche con tegole. Dentro, le vaschette di granito per far mangiare il maiale. Gli alimenti erano la crusca (su telau), la scotta ed altri rimasugli di cosette del cibo delle famiglie. Anche le ghiande, specialmente nell'ultimo periodo prima di ucciderli, si davano al maiale perché dicevano che contribuiva ad infittire il lardo.

Il lardo era una buona provvista nelle case. Difatti quando si acquistavano i porcetti di venti o trenta chili, si domandava prima se erano della razza che “metteva molto lardo” (laldosu), perché il lardo doveva durare tutto l'anno per fare il fritto, per il minestrone e per altri usi, ed anche per mangiarlo con il pane, specialmente per chi lavorava in campagna (arrostito o crudo).

Per tale occasione si usava invitare i parenti stretti la domenica e si mangiava il sanguinaccio dolce con l'uva passa e l'altro con i pezzi di grasso dentro (su sambene rassu). Poi il cuore, lo stomaco (sa ‘entre), il fegato ed i polmoni, con un po' d'insalata di lattughe e via, senza il primo piatto.

Tutto ciò si consumava subito, visto che non era possibile conservarlo al fresco; così non si perdeva niente. La schiena del maiale, la colonna vertebrale con la carne migliore, si usava distribuirla alle famiglie dei parenti: un pezzo di qualche chilo o più, per poi averlo in cambio quando gli altri, a seconda dei tempi, bene intervallati da accordi, uccidevano anch'essi il loro maiale.

E così si sfruttava per varie settimane la carne fresca e si poteva avere la carne per un paio di mesi. Poi si facevano le salsicce, lo strutto, la pancetta e sa cozzula 'elda.

L'uccisione del maiale era una festa perché si riempiva la casa di alimenti. Difatti si usava dire “pius mannu est su polcu, pius manna est sa festa”. Si beveva qualche bicchiere in più di vino pirizzolu, il vino nuovo.